Päsiäiseksi olin säästänyt syksyllä hankkimastani karitsan puolikkaasta viulun. Olin hieman epäröivä sen kanssa, koska en ollut sellaista ennen valmistanut. Selailin ohjeita netistä ja pääpiirteissään ne olivat kovin samanlaisia. Päädyin melko tarkkaan noudattamaan paljon kehuja saaneeseen Mysin lampaanviulun ohjeeseen isoäidin tapaan. Taltioin sen siis tänne omien vaihekuvieni kanssa.
Resepti on julkaistu ainakin näillä tiedoilla aikaisemmin: Mysi Lahtinen, HS Kuukausiliite ja Intohimot hellallani (2004). Alkuperäisen ohjeen tekstit boldattu.
Karitsan viulu oli kotimainen ja kotoisin Närin lammastilalta http://www.narinlammastila.com
3 kg:n lampaanviulu
2 rkl kuivattua basilikaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 tl kuivattua timjamia
½ tl kuivattua salviaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl suolaa
12 valkosipulin kynttä
öljyä
2 dl vahvaa kahvia
3 sokeripalaa
2 dl vahvaa lihalientä
2 dl kermaa
Kastike:
paistoliemi
vähän vettä
1-2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
Otin viulun sulamaan kaksi päivää ennen valmistamista. Tein sille hallussani olevista tuoreista ja kuivatuista yrteistä pintaan hierottavaksi marinadin sitruunaöljyn kera.
Marinadi
Paketoin viulun voipaperiin ja muoviin lepäämään. Hyvä yrttinen tuoksu täytti koko keittiön.
Paistoaamuna otin viulun hyvissä ajoin huoneenlämpöön.
Tee uunipellille hieman viulua suurempi korkealaitainen kaukalo kaksinkertaisesta alumiinifoliosta.
Alusta
Folio olisi saanut olla selkeästi isommasta rullasta peräisin. Huomasin työn edetessä että en saanut sitä kovin tiiviiksi.
Keitä kahvi ja pane sokeripalat siihen sulamaan. Mittaa yrtit, pippuri ja suola kuppiin ja sekoita mausteet keskenään. Kuori valkosipulin kynnet.
Yrtit
Yrtit ja valkosipulin pienensin koneellisesti. Seoksessa oli mukana tilkka sitruunaöljyä.
Pistele viuluun terävällä veitsellä reikiä. Täytä ne yrttiseoksella ja sulje reiät valkosipulilla. Voitele pinta öljyllä ja ripottele päälle loput yrttiseoksesta.
Yrttiseos
Laita pelti 225-asteiseen uuniin kymmeneksi minuutiksi. Alenna lämpö sitten 200-asteeseen, valele viulu kahvilla ja lirauta hieman kermaa päälle.
Kermaa päälle
Noin kymmenen minuutin kuluttua voit kaataa viulun päälle lihaliemen.
Lihalientä
Lihaliemen vamistin omasta aikaisemmin tekemästäni luuliemestä sekä yhdestä kasvisliemikuutiosta.
Odota taas kymmenisen minuuttia ja kaada sitten loput kermat paistin päälle. Hetken kuluttua on viulua ruvettava valelemaan folioon kertyneellä tuoksuvalla, mustanpuhuvalla liemellä. Mitä ahkerammin jaksat paistia valella, sitä maistuvamman ja kauniimmin soivan viulun saat palkaksi. Laske uunin lämpö tunnin päästä 175-asteeseen. Jos liemi näyttää liiaksi kuivuvan, lisää vettä.
Valelua
Laskin uunin lämpötilan alemmas mitä Mysin ohjeessa oli. Tunnin päästä se pysyi 100-115 asteessa lopun paistamisen ajan. Lihamittarin ollessa 75 otin viulun uunista.
Nosta paisti n. 3 h kuluttua kahden haarukan avulla pelliltä. Jos tarjoat viulun kylmänä, pane se peiteltynä jäähtymään. Jos kuumana, nosta paisti hetkeksi sivuun ja kerää herkullinen liemi tarkasti talteen. Kaada folioon vielä vähän vettä ja huuhtele kaikki ihanat maut kastikekasariin. Pakkaa paisti sitten folioon, peittele ja pidä kuumana uunin jälkilämmössä sen aikaa, kun perunat kiehuvat ja kastike valmistuu.
Anna paistoliemen seisahtaa hetken aikaa kasarissa kylmässä paikassa. Rasva nousee silloin pintaan ja se on helppo poistaa. Lisää vettä, jos lievennystä tarvitaan. Maistele. Kuumenna liemi , suurusta se vesi/jauhoseoksella ja keitä kypsäksi. Lisää lopuksi kerma.
Viulun lisukkeeksi tein selleri-perunapyreetä. Esikuvaohjeena oli Soppa 365 ohje https://www.soppa365.fi/reseptit/glorian-ruoka-ja-viini/kasvis-lisukkeet-juhli-ja-nauti-kastikkeet-tahnat-ja-marinadit
Lisäsin mukaan vain muutaman jauhoisen perunan.
Aterialla
Valmiista viulusta ei sitten tullutkaan erikseen kuvaa 😀
Jälkiruokana oli meidän perheen perinteinen rahka-kerma-pasha.
Pasha
Hyvää oli kaikki.
